香气四溢的油爆小龙虾。陈徐文倩摄

　　提到南县，人们首先想到的就是美味的小龙虾，洞庭湖畔稻田里长大的龙虾，壳更薄肉更甜，且丝毫没有土腥味，掰开虾头能看到金灿灿的虾黄。在三仙湖镇，每一位虾农都是烹制小龙虾的好手，他们说每日清晨在田边捞起的，不仅是活蹦乱跳的虾，更是他们代代相传的湖鲜滋味。

　　当地虾农告诉笔者，龙虾烹饪过程很快，只有十几分钟，费时间的是龙虾的前期清洗工作。“自己家吃的就是要干净卫生，洗5斤小龙虾起码要花费我2个多小时。”虾农说，新鲜龙虾买回来不能急着下锅，要先给它们来个“深度清洁”。虾农捏住虾身，用小刷子使劲刷洗虾腹，以他的经验来看，龙虾钳子缝隙和腹部褶皱最容易藏泥。将龙虾收拾干净后，还要剪虾须、虾枪，抽虾线，将处理好的小龙虾用清水再冲两遍，沥干水分备用。

　　接着便到了备料环节，花椒、八角一小撮，将整颗大蒜拍碎，姜、小葱、葱白、干辣椒切好备用。锅烧热后，倒入大量菜籽油，油温升高后，下花椒粒、辣椒段小火煸炒，香味出来后，立刻倒入蒜瓣、姜片和葱白段，直至把蒜姜葱的辛香味翻炒出来。“这个时候就需要下豆瓣酱了，一定要用小火炒出红油，这样才不会有豆瓣的生涩味。”虾农说。红油炒好后，关键的一步来了，火力调大后把沥干水的小龙虾“哗啦”一声全部倒进锅中，让每一只小龙虾都均匀地裹上诱人的红油和香料，当虾壳开始慢慢变红，沿着锅边淋入一圈生抽、老抽，并倒入适量啤酒没过锅中龙虾，中火加盖焖煮15—20分钟，当最后一把葱花撒下，这道油爆小龙虾就正式完成了。

　　此时，虾身裹满了浓郁的汤汁，在灯光下闪烁着诱人的光泽，轻轻咬下一口，鲜嫩弹牙的虾肉瞬间在口中散开，虾肉的鲜甜、啤酒的麦芽香以及葱姜蒜的辛香完美融合，每一口都让人陶醉其中，欲罢不能。“龙虾的做法有好多，油爆、蒜蓉、卤煮、十三香、盐焗，每一种都是我们的心头爱，但白灼虾不一样，只有最新鲜的虾才能这样做。”虾农说。当地最爱的还是把新鲜的活虾直接入沸水，撒一把粗盐，煮到虾尾刚蜷成月牙状就捞起，虾肉蘸点姜醋汁，鲜甜直冲天灵盖。