鲜香四溢的野山菌炖鸡。陈徐文倩摄

　　在安化，山风滋养的不仅是层峦叠翠，更孕育出一道风靡当地的山野至味——野山菌炖鸡。这道菜的灵魂，就在于土鸡的醇厚与野山菌的浓香碰撞交融。当地人说，山里的野山菌不能乱吃乱采，人们一般会选用这个时节特有的重阳菌，作为炖土鸡搭配的首选。

　　每年重阳节前后，伴随着几场丰厚的雨水，大山里的重阳菌迎来了最佳生长期，这不仅让老百姓尝到了独有的“山珍”，也为居住在大山里的农户带来了一场商机。这个时节，在当地的集市上，便能找到重阳菌的身影。摊主说，现在他们主要卖的是野重阳菌，这种菌子对生长环境很挑剔，大都长在人迹罕至的山林中。正宗优质安化野生菌价格每公斤在150元到200元之间，品质次之的每公斤百元上下。每天清晨，村民都会进山采摘这些野菌，只有新鲜采摘的菌子，味才鲜，口感才厚实。摊主说，重阳菌以小而壮硕者为上品，它的吃法有很多，安化当地多以炖土鸡为主，但需要注意的是，新鲜菌子买回家后需要仔细处理，用小刀轻轻削去根部的泥土，再用流水快速冲洗，能最大限度保留菌子的风味。

　　做一锅野山菌炖鸡，没有过多的花哨技巧，讲究的是食材的本真与时间的沉淀。除了挑选合格的重阳菌，还需要一只农家自养的土鸡，土鸡的肉质紧实有嚼劲，皮下油脂金黄，炖煮后汤头自带天然的醇厚感，绝非速成鸡可比。首先，将土鸡斩成大小均匀的块状，无需焯水，直接下入农家柴火灶上的铁锅，用姜片与少许猪油煸炒，直至鸡皮金黄，香气四溢。随后，将处理好的重阳菌倒入锅中，与鸡块一同翻炒，并加入足量热水，没过所有食材。大火烧沸后，转文火慢炖，在接下来的两三个小时里，土鸡的胶原蛋白逐渐析出融入汤中，肉质变得酥而不烂；重阳菌则充分吸饱了汤汁的鲜美，变得丰腴饱满，自身的香气也毫无保留地释放到汤里。时间到，揭开锅盖，浓郁的香气瞬间占领整个厨房。此时，只需往锅中加入一撮盐调味，便是无上的美味。先品一口汤，那股鲜味层次丰富，瞬间充斥整个口腔，是任何人工调味料都无法模拟出的鲜味，将鸡汤浇在热气腾腾的白米饭上，一口下去，满足感爆棚。对于安化人而言，重阳菌炖鸡不仅仅是一道时令菜肴，更是一种深植于记忆中的乡愁。每年此时，家家户户的厨房里飘出的这缕香气，便是安化最地道的深秋味道。