秋木耳炒土鸡。陈徐文倩摄

　　俗话说，“秋天进补，冬天打虎”。立秋时节，空气逐渐变得干燥。在季节交替之际，养生的关键在于滋阴润燥。在安化山间，每年秋季都会迎来一种珍稀的润燥食材——秋木耳。

　　秋木耳是一种营养丰富的食用菌，具有清肺、益气、滋阴等功效，被誉为“黑色瑰宝”。秋木耳炒土鸡是安化乡间人们常做的一道滋补名菜，味道鲜美，营养丰富。秋木耳炒土鸡的制作并不复杂，首先将土鸡洗净，切成三厘米左右长的小块，再洗净鲜木耳，掐掉根部硬蒂备用。然后将鸡块扔冷水锅里，血沫子慢慢浮上来，得用勺子撇干净。当地厨师说，这步省不得，必须处理干净，不然腥味全在这血沫中。

　　炒时，厨师将砂锅烧热，鸡块倒进去干煸两分钟，皮子微微发黄，油花滋啦冒出来。香味窜鼻子的工夫，将姜片拍扁扔进去，料酒沿着锅边淋一圈，热气“噗”地冲上来，接着加热水和啤酒，让水量没过鸡块，大火催开立刻转中火，盖留条缝。“虽说是炒鸡，但炒的是老母鸡，所以鸡一定要先炖软，不然咬不动，如果是嫩鸡直接炒就行。”厨师说，秋木耳搭配老母鸡的滋补效果会比嫩鸡好许多，老母鸡生长周期较长，肉中含有更多的鲜美物质，所以烹饪的味道会更鲜美。当汤汁收得差不多时，将木耳甩干水，整朵丢进大火翻炒，再加入辣椒、蒜瓣爆炒出油香，淋入生抽、酱油、盐等调味料，勺子搅三圈尝尝咸淡，最后放上葱段出锅。

　　将炒好的秋木耳土鸡装盘上桌，香气四溢。鸡肉金黄金黄的，油花挂在秋木耳上光泽鲜亮。舀上一勺放入嘴中，鸡肉脱骨用不着狠嚼，木耳吸饱汤汁滑进嗓子眼。“炒这菜犯不着精准到分秒，鸡老就多炖会儿，木耳脆就少炒几分钟。这道菜关键在火候，大火催香小火养味，炖鸡别心急，不然掀锅十回也炖不透。”厨师笑着说，这道菜，第二天热透了拌饭，比新做的还香。曾经有位客人吃了他做的秋木耳炒土鸡，味道鲜香，总觉得是放了“科技与狠活”。他掀开厨房存货柜给客人看，就半袋盐、两瓶料酒和一些基础调料。