飘香的红烧甲鱼。陈徐文倩摄

　　甲鱼的烹制方法多种多样，可清蒸，可红烧，可炖汤，每一种都散发着诱人的香气。在资阳区沙头镇富兴村，记者尝到了当地厨师制作的红烧甲鱼。制作过程并不简单，出锅的甲鱼色泽金黄，肉质鲜嫩，入口即化，搭配独特调味，让人回味无穷。

　　当地的甲鱼体薄片大，裙边宽而厚，腹内脂肪丰富，肉质中的鲜味氨基酸含量高，食用时，细嫩鲜美。并且甲鱼营养价值和药用价值极高，具有滋阴养阳、健脾胃等多种保健功效，深受人们喜爱。

　　厨师介绍，做红烧甲鱼最好选活力足的新鲜甲鱼，两斤左右正合适。处理干净是美味的基础。甲鱼表面的黑膜腥味很重，必须刮干净，确保没有血水和杂质残留。把甲鱼斩成大小均匀的块状后，焯水两三分钟，用温水再冲洗一遍，沥干水分备用。这一步做好，腥味就去掉了一大半。接着，锅中热油，把拍碎的姜蒜块、切成段的葱白煸炒出香味。当葱姜蒜变得微微焦黄，便可把沥干水的甲鱼块倒入锅中，让甲鱼块贴着锅底定型，煎到边缘微微发黄后，用锅铲小心地翻动。这一步煎炒，不仅能进一步去除残留的腥气，更重要的是让甲鱼表面微微焦化，锁住内部的鲜嫩汁水，同时给后续的上色打下基础。

　　当甲鱼块煎到金黄微焦、香气扑鼻时，沿着锅边淋入一圈料酒，加入生抽、白糖提鲜，老抽上色。酱色上匀了，立刻加入足量的热水或者高汤，焖煮三十分钟左右。其间，甲鱼的胶质和鲜味会慢慢释放到汤里，汤汁会逐渐变得浓稠。在厨师看来，红烧甲鱼的做法没想象中难，但需要掌握几个关键点：新鲜、去腥、焖煮。这样一套流程下来，在家也能做出不输本地风味的鲜嫩滋补大菜。